Зачем соду добавляют в мясо и фарш: хитрости поваров с опытом

Опытный повар не забудет оставить место для пищевой соды (двууглекислой соды) в вашем кухонном шкафчике. Рассмотрим самые распространенные способы использования этого вещества при приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и страхи которые касаются добавления соды в фарш и мясо.

Для чего добавляют в мясо

• Чтобы сгладить. Бикарбонат натрия смягчает различные виды мясных продуктов. У вас жесткое мясо? Поможет добавление небольшого количества – оно размягчит волокна и сделает консистенцию более гладкой.

Согласно журналу Cook’s Illustrated, пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, что затрудняет образование сложных белковых связей и, таким образом, делает мясо нежным.

• Для нейтрализации запаха. Некоторые виды кормов для животных (баранина, дичь, рыба) имеют специфический аромат, не всегда приятный. Сода убирает «запах», но не портит вкус блюда.
• Для придания пышности котлетам и другим блюдам из фарша.
• Для придания сочности куриной грудке и другому вяленому мясу.

Зачем нужна сода в чае.

Миф №1: Пищевая сода может повлиять на окончательный вкус и/или запах блюда.

При термической обработке происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Именно поэтому в готовом блюде вы не найдете даже намека на вкус газировки.

Прежде чем приступить к приготовлению, вы можете попробовать это на небольшом кусочке и убедиться в этом сами.

Для каких видов мяса

Подходит для приготовления любого вида мяса (свинина, говядина, кролик, дичь), что дает простор для фантазии и экспериментов на кухне.

При правильном применении и правильной дозировке пищевая сода не нанесет вреда организму. Скорее, наоборот, это будет полезно для вашего здоровья.

Подсказка. Количество соли рекомендуется уменьшить, чтобы готовое блюдо не казалось соленым.

Зачем кладут в фарш

У каждой хозяйки есть свой секретный рецепт сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных ингредиентов, стоит попробовать безалкогольные напитки.

1. На 1 кг фарша возьмите 1 ч.л соды. Хорошо перемешать.
2. Дайте постоять 20 минут.
3. Добавить ½ чайной ложки соли, мелко нарезанный лук, зелень.
4. Сформировать аккуратные котлетки.
5. Оставляем на полчаса и начинаем жарить.

Сейчас читают:   Сода при замачивании и варке гороха, фасоли и других бобовых

Сочетание с другими продуктами

Сода хорошо сочетается с цитрусовыми, крахмалом, мукой.

Особенно удачно получается совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.

Лимонная кислота не дает поверхности посереть: она корректирует щелочную природу пищевой соды, превращая ее в углекислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан из уксуса и соды из школьной программы).

Помимо смягчения мяса, такой состав принесет пользу здоровью: обогатит организм витамином С, улучшит усвоение белков и минералов, а фруктовые кислоты будут стимулировать пищеварение. Для чего добавляют соду при варке гороха.

Популярные рецепты

Жареное мясо

1. 0,5 кг мяса нарезать вдоль волокон, посыпать половиной чайной ложки соды, полить соком одного лимона и оставить на 20 минут.
2. Добавляйте лук, морковь и другие ингредиенты по вкусу или по рецепту.
3. Обжариваем кусочки с каждой стороны.

Не бойтесь пены, которая образуется при жарке; это нормальное следствие реакции соды с лимонной кислотой.

Варёное мясо

Есть два варианта приготовления:

1. Просто добавьте небольшое количество пищевой соды в процессе приготовления.
2. Сначала натрите мясо. Ставим в холодильник на несколько часов. Варить до готовности.

Нежный цыплёнок

Куриное филе считается вяленым мясом. А вот с помощью пищевой соды можно приготовить курицу, которая будет таять во рту.

Предлагаем рецепт курицы по-китайски. Изюминка китайских блюд – удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;
• 1-2 сладких перца;
• 1 острый перец чили;
• ¼ чайной ложки соды;
• 100 г соевого соуса;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка меда;
• лук;
• зелень.

Способ приготовления:

1. Курицу нарежьте небольшими кусочками, посыпьте содой и оставьте пропитываться на 15-20 минут.
2. Лук обжарить до полуготовности.
3. Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
4. Варить на медленном огне до мягкости (около 15-20 минут).

Сейчас читают:   Рецепты пышных оладий с содой на кефире и не только: пошаговые рецепты

Подавайте с рисовой или гречневой лапшой соба.

Подсказка. Используйте пищевую соду (1/2 чайной ложки на 1 кг) для обжаривания и карамелизации лука, чтобы подсластить его и убрать специфический луковый привкус.

Куриные наггетсы

Прочитайте рецепт куриных наггетсов в панировке с крахмалом, лимонным соком и пищевой содой. Пищевая сода «запечатывает» мясной сок, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создает хрустящую золотистую текстуру.

1. Натрите кусочки курицы пищевой содой и выдавите сверху лимонный сок.
2. Обвалять в крахмале.
3. Отправить на полчаса в холодильник.
4. Посыпать мукой и обжарить. Куриные наггетсы с содовой и другие рецепты куриной соды.

Хитрости шашлычников

Предприимчивые шашлычки часто используют пищевую соду в процессе маринования, чтобы смягчить старое жесткое мясо.

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками (каждая сторона – не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
2. Каждый кусочек хорошенько натрите содовым порошком.
3. Оставьте в холодильнике на два часа.

Вариант для ленивых: замочить мясо в смеси соды с минеральной или водопроводной водой (1 чайная ложка порошка на 1 л жидкости) на два часа. После этого промойте и замаринуйте как обычно. Сода в сыре: хитрости сыроваров.

Как не переборщить

Лучше не сообщить, чем изменить и испортить блюдо. Начните с наименьшего количества – щепотка на кончике ножа. Со временем вы определите соотношения, приемлемые лично для вас.

Ухищрение. Верный способ избежать ошибки — промыть мясо пресной водой с добавлением небольшого количества лимонного сока или рисового уксуса через некоторое время после использования пищевой соды, но перед приготовлением. Медики предупреждают: избыток гидрокарбоната натрия может нанести вред здоровью и, в основном, работе желудочно-кишечного тракта из-за изменения кислотности желудочного сока. Но использование пищевой соды в дозах для приготовления пищи безопасно.

Сейчас читают:   Когда добавлять соду в мясо и фарш — как сделать мясо мягким с помощью соды

Другие способы смягчения мяса

• Папаин представляет собой водорастворимый кристаллический порошок, полученный из сока папайи. Натуральный фермент и универсальный размягчитель мяса. Его можно найти в крупных супермаркетах.
• Лимон. Кислота в его составе размягчает волокна. Он придает дополнительный вкус и аромат блюду. Также хорошо сочетается с рыбой.
• Киви. Просто замочите мясо в свежевыжатом фруктовом соке или пюре из киви. Шашлык изумительный. Эти экзотические фрукты содержат рекордное количество витамина С. Недаром в Китае их называют «полезными яблоками».
• Механическое воздействие – удары молотком, с применением смягчителя. Зачем нужна пищевая сода.